Добро пожаловать
 

 

Мое фото

Контакты

e-mail:
pia04@mail.ru

Ирина

 

************************

 

КИН. Московский
коньячный завод

 

КИН. Московский коньячный завод

Завод начал функционировать в 1900 году. Первоначально на нем работало около 20 человек, сегодня на нем трудится около 600 человек.

Завод КИН известен тем, что во времена Советского Союза первым запустил выпуск разлива в очень маленькую тару (0,5 бутылочки) – шкалики, которые шли на трансатлантические рейсы, в международные линии Аэрофлот, магазины «Березка».

Здесь же в 1978 году был разработан знаменитый напиток «Байкал», призванный стать альтернативой Кока-Коле на Олимпиаде. Но это не произошло, но напиток остался.

Завод закупает французские спирты, привозит в Москву, и в специальных хранилищах, в нержавеющих цистернах, они отдыхают около года. Есть бочковое хранилище, где французкий спирт хранится до розлива в бочках.

Здание музея внешне оформлен в стиле  типичного дома региона Шаранта (Коньячного района).

КИН Музей коньяка

Более подробно об экскурсиях и мероприятиях, проходящих в музее, можно узнать на основном сайте: www.cognacmuseum.ru

 

История коньяка

Музей московского коньячного завода КИН

Регион Коньяк находится во Франции, ориентировочно около 4-х часов езды от города Париж. Это тихое место, вдали от туристических зон, полное виноградников. Коньяк занимает значительную часть региона Шаранта, с выходом на Антлантический океан. Климат морской, умеренный, достаточно теплый, с определенным количеством солнечного света, т.е. такой климат, который оптимален для произрастания в данных местах виноградника. Сейчас в Коньяке насчитывается около 45 000 гектаров виноградника, 6,5 тыс. хозяйств.

Виноград в данном регионе появился еще за 200 лет до нашей эры. Его туда привезли римляни. Именно они посадили лозу и организовали производство вина в данном регионе, но было очень не качественным, кислым. Первое упоминание о перегонке 1732 год – битва при Пытье, когда плененные арабы рассказывают французам секрет примитивной дистилляции (которую в то время арабы использовали для производства парфюмерии). Французы стали использовать эти данные для производства винного напитка, но это опять был еще не то, что мы знаем  сегодня.

17 веке голландцы приплыли в данный регион, который к тому времени славился добычей соли, а не вином. Но постепенно соленные запасы начали открывать в других местах, и на передний план начало выходить виноделие. В это время голландцы привозят в Коньяк еще одну технологию дисцилляции. Т.к. они были в таких регионах как Бургундия и Бордо. Они посчитали, что лучше из Коньяка возить не просто вино, а сначала перегонять его и продавать уже дистилляцию. Голландцы это вино называли брендвайн («жженное вино»), которое поставляли в основном в Великобританию, название которого со временем  сократилось до «бренди»: французы перегоняли вино несколько раз и результат перегонки продавали во Великобританию. Постепенно популярность бренди разрасталась.  Наибольшую популярность получало бренди из района Коньяк, за котором в последствии и закрепилось название напитка. Французы запатентовали данное название. В  1900 году они прописали свод законов по процедуре производства данного напитка, включая не только технологию производства, но и климатические условия  и сорта используемого винограда, создали организацию «Международное бюро Коньяка», которая существует и по сей день. Все это было сделано для того, чтобы никто не смог называть другой бренди Коньяком. Уникальность данной территории в его теруаре – совокупность всех тех факторов, которые влияют на производство определенного напитка или сыра или каких либо других продуктов: природные условия, климат, количество солнечных дней, почвенные характеристики, способы выращивания – все, что может повлиять на вкус производимого напитка.

Бренди можно произвести в любой точке мира, при этом не обязательно из винограда, так например, из яблок. Коньяк относится к группе бренди, но не любой бренди может быть Коньяком.

Карта района Коньяк

Французы разделили данный регион на 7 зон, минитерруары. Основные три - здесь производятся самые дорогие и лучшие спирты, именно они подвержены самой длительной выдержки, они показывают самые лучшие характеристики по эргонолептики. В названии местностей присутствует слово «шампань» - это говорит о том, что почвы данных местностей похожи на почвы, где разработан напиток «Шампанское». В составе этой почвы очень много известняка, который придает виноградной лозе определенный вкус, характерный только для данного региона. 

Сегодня по закону для производства коньяка разрешено только 10 сортов белого винограда: 90 % коньяков производится из сорта Уни Блан. В 19 веке с Америки в Европу привезли жуткую болезнь – филлоксера – это маленькая тля, которая живет в почве и питается корнями виноградника. Обычно вокруг виноградников сегодня сажают розы – эти растения болеют теми же болезнями, что и виноград, но сигнализирует о заболевании значительно раньше, и у виноградаря есть около 2-х недель, чтобы спасти свой виноградник. Средство от заболевания смогли найти там, откуда была и болезнь – в Америке. Был привезен американский подвой – корни винограда, и на эти корни пересадили европейские сорта. Из всего многообразия смогли прижиться только 10 сортов, из них самым стойким к различным заболеваниям оказался сорт «Уни Блан». Остальные сорта более подвержены к болезням, их труднее выращивать в промышленных масштабах, поэтому ими обычно занимаются маленькие хозяйства, которые дальше своего хозяйства коньяки не выпускают. Есть исторические сорта, которые на сегодняшний день на грани исчезновения.

В 17-19 веках лозу сажали на расстоянии примерно 2 метра, и вся работа по уходу за виноградником производилась вручную. Сегодня процентов 80 труда механизировано, виноград собирают и обрабатывают машины. Но ручной труд тоже остался – например, обрезка лозы.

Сбор винограда
Коньяк

Регион Коньяк – это практически безлюдная местность, вся покрытая виноградниками, разделенная на маленькие хозяйства. Этот регион сравнивают с улиткой. Там все протекает размеренно.

Итак, урожай собран. Мы должны привезти и быстро отжать сок. Как только мы срываем виноград с лозы, мы тут же запускаем процесс брожения. Если Вы покупали виноград в магазине, то видели на нем белесый налет – это такой налет, на котором живут те самые дрожжи, запускающие процесс брожения. Как только мы сорвали виноград с лозы, выделяется сок и запускается процесс брожения. По закону при производстве коньяка добавление сторонних примесей запрещено. Виноград при производстве ни в коем случае не моют. Его собирают, и максимально быстро необходимо довезти до прессования, иначе под действием собственного веса начинает давать сок в контейнерах. Раньше прессованием происходило на ручных станках, сегодня это делают большие агрегаты. Особенностью при  производстве коньяка при прессовании винограда является то, что нельзя раздавить косточку, в которой содержатся тонины (этими же веществами богата и кожица красных сортов винограда, поэтому их и не используют при производстве коньяка). Задача – получить максимально ароматное кислотное вино, чтобы в процессе перегонки смогли изъять всю ароматику без лишней горечи.

Раньше использовали деревянные станки с ручным валом и со специальными прожилками для косточек, сегодня используют специальные прессы, которые бережно отжимают и отфильтровывают косточки, кожицу, листики, веточки.

Полученный сок отправляется на брожение в большие металлические нержавеющие банки. В результате получается очень кислое вино, пить которое не возможно, с содержанием алкоголя 8-10 процентов.

музей конька

Существует 2 типа коньяка: французский (произведенный во Франции) и южный (территория России (Крым), Испания, Греция). Когда покупаете французский коньяк, на этикетке слово коньяк написан на латинице. Если коньяк покупаете другой страны, то слово «коньяк» будет написан кириллицей. В 1900 году на международной выставке во Франции шустовские коньяки выиграли в дегустации у французских. С этих пор разрешено выпускать на территории России бренди под маркой Коньяк, но с написанием на кириллице. При экспорте собственно коньяка заграницу, необходимо на этикетке писать «бренди». Если посмотрите в DUTY FREE армянские коньяки, Вы увидите на этикетке слово «Бренди», а не «Коньяк». На этикетках обязательно написан состав спиртов (купаж). Завод КИН производит купаж из французских и дагестанских спиртов, что и указывается на этикетке.

Коньяки классифицируются по разным категориям, согласно возрасту самого молодого спирта в ассамбляже.
V.S. (Very Special):
возраст самого молодого спирта  не может быть менее 2-х лет.
V.S.O.P (Very Superior Old Pale):
возраст самого молодого спирта не может быть менее 4-х лет.
X.O. (Extra Old):
возраст самого молодого спирта не может быть менее 6 лет.

Музей коньяка

Аламбик. Данный экземпляр был построен в 1900 году, проработал до 2005 года. Он полностью изготовлен из меди - это активный антиоксидант, устойчивый к различным воздействиям. При производстве коньяка нельзя использовать электричество, возгонка происходит на открытом огне (раньше использовали дрова и уголь, сегодня – природный газ).

Полученное кислое вино с низким содержанием алкоголя нагревают на открытом огне. Принцип дисцилляции при производстве коньяка строится на разнице кипения жидкостей: вода закипает при 100 градусах, спирты начинают кипеть  при 73 градусах. Спирты возгоняются, проходят горячую часть и конденсируются на змеевике, холодных трубках, превращается в жидкость и вытекает.

Преднагреватель. Второй раз проходящий раствор нагревается уже разогретыми парами предыдущей партии. Прежде чем вино попадает в котел для кипения, оно предварительно уже разогревается. Отличие коньяка от всех других напитков в том, что перегон вина осуществляется двуекратно. Человек, следящий за всеми стадиями, называется метр Даше, т.е. мастер погреба. Он контролирует весь процесс производства, и прежде всего какой процент спирта он получает в той жидкости, которую он перегоняет из вина. По закону отделяются две фракции из 4-х. 1-ая фракция – «голова»: это 72-хпроцентный спирт, мастер ждет пока получится данный показатель, и затем отсекает ее. В этой части присутствуют все сивушные масла, все то ненужное, отчего у людей обычно болит голова. Дальше идет «сердце» - это спирт с содержанием с 72 до 68 процентов алкоголя, именно эту часть мастер погреба закладывает в бочки для выдержки. С 68 процентов идет следующая фракция – «хвост», который используется для следующей перегонки. И последняя фракция – «пустая», когда практически выходит вода. В коньяке дистилляция всегда 2-хкратная, именно со второй перегонки мастер погреба забирает «сердце».

Для бочек, в которых в дальнейшем выдерживается коньяк,  по технологии изготовления  можно использовать только дуб из двух лесов Трансе и Левузе. Человек, занимающийся производством таких бочек, называется бондарь, а место их изготовления – бондарня. Бочки производятся преимущественно из старых дубов, возрастом около 100 лет. Поэтому подобные бочки считаются золотым запасом Франции. Они очень дороги, и когда бочки приходят в негодность, их стараются не уничтожить, а либо залатать, либо продать. Задача бондаря и мастера погреба знать каждую бочку, как своего ребенка. Часто когда бочка начинает подтекать, ей могут заменить клепочки, либо пересобрать бочку. Если же она окончательно пришла в негодность, ее просто продают.

Музей коньяка

Бочки производятся на сегодняшний день только вручную. Древесина не пилится, а только колется. Бондарь выбирает дуб, раскалывает его на определенные кусочки и на 3 года отправляет, чтобы из дерева ушли все тонины, дерево набралось влаги, а затем максимально просохло. Этот процесс занимает около 3-х лет, в течение которых древесина лежит под открытым небом. Когда бондарь видит, что древесина готова, он готовит клепочки, с помощью специальных приспособлений внутри собираемой бочки он зажигает огонь, и одевает железные прутья и начинает стягивать бочку. В производстве бочек не используется ничего кроме дерева, железных колец, которые никогда не соприкасаются со спиртом и немного натурального пчелиного воска, чтобы зафиксировать возможные швы, которые могут неплотно состыковаться. Когда бочка собрана и обжина, воск удаляется, все клепки плотно располагаются. Дуб – это единственное дерево, обладающее необходимыми качествами, чтобы спирты правильно развивались, набирая нужный привкус и запах, правильно дышали. Древесина пористая, поэтому ее пилить нельзя, только раскалывать по природной структуре. Обжиг бочки делается  для того, чтобы придать спиртам дополнительные вторичные ароматы (например, кофе, ванили, дерева, орехов и т.д.). Данные ароматы выделяет бочка после обжига.

Погреб. В отличие от винных погребов все коньячные погреба стоят на земле, и внутри него строится колодезь, чтобы поддерживать определенную влажность внутри погреба, чтобы дерево бочки не рассыхалось. Залитый в бочки спирт, улетучивается, в год от 2 до 4-х процентов. Есть легенда, что испаряемый спирт выпивают ангелы. В погребах можно видеть черную плесень  «алкоголичку» и паутину. Данная плесень питается алкогольными парами, ее можно определить по запаху деревянной пробки.

Спирт долго хранить – нет смысла, он испарится. Коньяк – напиток с крепостью 40% алкоголя. Поэтому если на этикетке написано, что спирты 100-летней выдержки – это просто маркетинг и ничего более, т.к. так долго спирты в бочке не сохраняются с нужной крепостью, получается просто элексир, с которым потом очень проблематично работать. Спирты выдерживаются максимально до 30 лет. Как правило, мастер погреба из молодой бочки переливает спирт в более старую. Он следит за цветом и консистенцией спирта. Когда он понимает, что спирт готов, он переливает его в стекло. Еще одно помещение – парадиз (рай), здесь находится спирт, перелитый из бочки в стекло.

Коньяк – это купажный напиток. Мастер погреба собирает различные типы спиртов с различной выдержкой и ароматикой, и затем собирает купаж, который  должен быть одинаковый  для определенного напитка, несмотря на погодные изменения и урожайность. В зависимости от возраста самого молодого спирта ставятся соответствующие обозначения. Как правило, купаж состоит из молодых спиртов, их процентов 80. Оставшуюся часть составляют самые дорогие спирты, улучшающие вкусовые показатели напитка. Чтобы получать цветочные вкусы, например, используются более молодые спирты, для ореховой и кофейной эргонолептики используются старые, выдержанные спирты.

Профессионалы, которые занимаются коньяками, могут уловить в запахе до 600 ароматов. В основном определяют около 10 наиболее известных и понятных ароматов: ванили, кураги, кофе и т.д.

У каждого мастера погреба есть маленькая коллекция. Всю информацию мастер погреба заносит в компьютерную базу и дублирует в специальной книге по всем спиртам, по которым они и будут составлять свои купажи. Наливая бутылочку, они отмечают год и эргонолептику спирта. Из таких бутылочек делают малую партию декупажа, а затем запускают промышленное производство.

Музей коньяка

Обычно спирты прозрачны, они не набирают цвета в бочке, поэтому для придания благородного бурого цвета, который лучше воспринимается потребителем допускается добавление в спирты сахарного колора – специальная карамель, не влияющая на цвет и запах, а лишь придающая окрас спирту.

Профессиональные дегустаторы, сомелье, работают в специальных условиях , у них обострены все рецепторы, до дегустации нельзя использовать косметические изделия, чтобы не сбивать обоняние. Чем больше возраст самого молодого спирта в декупаже коньяка, тем напиток более мягче, и обладает большим временем послевкусия, а также легким богатым ароматом. Не принято принимать вместе с дорогим коньяком цитрусовые, селедку, чеснок, майонез, чтобы не потерять богатство аромата коньяка. Выдержанный коньяк – это самодостаточный напиток, которому хватает и тела, и вкуса,  и аромата, его хорошо использовать для медитации, для разговора с друзьями. Если хотите сочетать коньяк с едой, то лучше брать коньяки помоложе , и предлагать яблоки, виноград, с выдержанными сырами и десертами, особенно с теми, в составе которых присутствует коньяк (тирамиссу, яблочная шарлотка).

Существует легенда: Николай II часто принимал у себя послов, приходилось часто выпивать, и чтобы не жмурится от спирта, он закусывал долькой лимона. Таким образом, он показывал, что его не продирает спирт, а лишь кислота лимона вызывает дискомфорт. Но с тех в России такая традиция принялась, и русские люди упорно закусывают коньяк лимоном, тем самым убивая богатое послевкусие, оставляемое дорогими коньяками.

назад к фотографиям

 

Добро пожаловать